La cocina de Els Ports Llibres de la Drassana

Luis Gargallo, Guillermo Miró y Sara Gargallo | 176 páginas | Tastaolletes, núm. 6

Morella, Vilafranca, Catí, Forcall, Cinctorres, Portell, Castellfort, la Mata, la Todolella, Zorita, Olocau del Rey, Vallibona, Herbers, Villores, Palanques, Castell de Cabres y la Pobla de Benifassà, junto a cientos de núcleos y masías dispersas, son las poblaciones que han formado históricamente la comarca valenciana de Els Ports. Una tierra agreste y montañosa, arraigada al entorno y con una fuerza humana descomunal, forjada por el frío y la voluntad de permanecer. Una tierra llena de vida y de una cocina potente, esencial y todavía muy desconocida, que gravita en torno a la carne, la leche, los rovellones, la trufa y una gran variedad de dulces. Los napoleones, los cristos, el brull, las roscas, los bollos, las sopas, la olla, la tortilla con arroz y los arroces de interior, el bolo, la güeña, las chichorritas, las conservas, el conejo, el cordero, el jabalí, los pasteles de calabaza, los manolins o los flaons son algunas de las delicias que se pueden encontrar entre estas recetas de Els Ports.

Luis Gargallo, Guillermo Miró y Sara Gargallo han recopilado, cocinado y fotografiado hasta 58 recetas de La cocina de Els Ports y han tenido la colaboración de Violeta Tena, Mary Savage, Mònica Segura, Conxa Rodríguez, Joan Garí, Manuel Milián, Víctor Amela y Vicent Baydal para hablar de la gastronomía de la comarca.

LUIS GARGALLO BELLÉS (Vilafranca, 1991) es cocinero de profesión y por devoción. Su pasión le ha hecho merecedor de varios premios gastronómicos, como el Arròs de Cullera 2010 i el SpainSkills 2011. Ahora plasma sus conocimientos en las delicias que prepara para Bolíssim, una empresa especializada en la elaboración de productos alimentarios de Els Ports.

GUILLERMO MIRÓ MEZQUITA (Vila-real, 1988) es doctor en Ingeniería Industrial y un gran apasionado por la cocina tradicional valenciana y la literatura. Colabora con la divulgación científica en revistas como Mètode o Poble, de Vila-real. Enamorado de la comarca y de su comida, se le puede encontrar en cualquier acto del Aplec dels Ports.

SARA GARGALLO BELLÉS (Vilafranca, 1986) es doctora en Medio Ambiente, dulzainera y caminante. Este libro nace de su interés por las plantas comestibles y de la pasión por su comarca, Els Ports. Con historias de sus abuelos, de masoveros y de montañas, ha llenado estas páginas de comidas caseras cocinadas a la lumbre.

ÍNDICE
Prólogo. Una tierra llena de cocina, Los autores
PER A PICAR
Els Ports, un lugar dentro del mundo, Joan Garí
Napoleones o croquetas morellanas
Cristos
Queso y requesón (brull)
Rosca tapada
Bollo con sardina salada
Judías con sofrito de jamón
Cardos y frito con salsa de almendras
Manitas de cerdo con salsa de almendras
CUCHARA EN MANO
De la cocina morellana y la singularidad de su pilota de Nadal, Manuel Milián
Farinetas o gachas
Sopa morellana
Sopa forcallana
Sopas escaldadas
Truita de arroz o con mullador
Pelotas
Olla
Garbanzos con alioli
Pelotas en familia, Violeta Tena
ARROCES 
El oro rojo de nuestra tierra, Mònica Segura
Arroz con coliflor y bacalao
Arroz con caracoles, setas, liebre, perdiz y romero
Patatas con arroz
Alubias y arroz 
Arroz al horno de interior
TIEMPO DE MATANZA
La universalidad de las masoveras, Mary Savage
Hígado encebollado
Bolo
Güeña
Chichorritas (frescum)
Callos
Frito
CONSERVAS
La magia de las mujeres de la guerra, Conxa Rodríguez
Patatas petorreras
Robellones a la vinagreta
Conserva de tomate
Perdiz escabechada
CARNES
Una gastronomía de profundas raíces medievales: un canto a la vida, Vicent Baydal
Torditos fritos
Gallina trufada
Conejo con chocolate
Conejo con caracoles
Conejo con alioli
Ternasco al horno
Bandeja de carne y patatas
Estofado de jabalí
Carne al tombet
POSTRES Y BEBIDAS
El pan con vino del tío Braulio y la collà de pastor, Víctor Amela
Pa con vino y azúcar
Cuajada (collà)
Dulce de membrillo
Buñuelos
Higos albardados
Rolletas de aguardiente
Roscas de calabaza
Rollos huecos
Mantecados
Flaons
Almendrados o gorrets
Manolins
Monte nevado
Rosca de Pascua
Torta de guixos (coca de sagí)
Té de rogativa
Carajillo
Licor de hierbas