La cocina de la Safor Llibres de la Drassana

Chelo Peiró | 150 páginas | Tastaolletes, núm. 2.

La singularidad de la Safor y de sus pueblos ha permitido, con el paso del tiempo, conformar una manera de entender y vivir la gastronomía que ha aportado un recetario suculento y delicioso al rico bagaje común de la cocina valenciana. Gandia, Oliva y Tavernes concentran más de 2/3 partes de la población de la Safor. El resto vive en los otros 28 municipios de la comarca: Xeraco, Vilallonga, Bellreguard, la Font d’en Carròs, Simat, Piles, Daimús, el Real de Gandia, Miramar, Xeresa, Almoines, Benifairó, Palma, Benirredrà, l’Alqueria de la Comtessa, Beniarjó, Rafelcofer, Ador, Barx, Ròtova, Potries, Palmera, Llocnou de Sant Jeroni, Alfauir, Almiserà, Beniflà, Guardamar y Castellonet de la Conquesta.

Volcada al mar y con una destacada actividad pesquera, la Safor siempre ha sido sobre todo una tierra de fértiles huertas y campos, lo que ha marcado su identidad culinaria. Entre los platos más típicos destacan los pimientos rellenos, la espardenyà y el allipebre, el espencat, las faves sacsades, la gamba amb bleda, los mulladors, el blat picat y no podían faltar les coques –a la calfó, de mestall o de divendres– y también las empanadillas. En el libro se incorporan diversas modalidades de arroces, en paella o caldosos, hechos a la manera saforenca. Y por supuesto el figatell y la fideuà, el plato más universal de la comarca.

CHELO PEIRÓ ha cocinado y explicado de forma muy didáctica las recetas del libro y las ha ilustrado. JORDI GARCIA POLOP ha aportado las fotografías de los paisajes de la Safor y de la portada.

En este libro también han colaborado las poetisas de Oliva ÀNGELS GREGORI y VICENTA LLORCA; el historiador de Gandia FREDERIC APARISI; el escritor y poeta de Beniopa JOSEP PIERA; el abogado e historiador casado en Oliva MIQUEL NADAL, y el profesor de Gandia JORDI GARCÍA POLOP. El prólogo es del poeta de Oliva FRANCISCO BRINES.

ÍNDICE

Prólogo, Francisco Brines

PICOTEO
De las barras de los bares, Miquel Nadal
  – Albóndigas de bacalao
  – Rebollones con ajos tiernos
  – Caragolada
  – Espencat
  – Faves sacsades
  – Gamba amb bleda
  – Mullador de pollo y lomo
  – Mullador de atún
  – Vitolina
  – Figatells
De combray a la Safor, Àngels Gregori

PAN, COCAS Y EMPANADILLAS
  – Pan
Del mercat al plat, Vicenta Llorca
  – Coca de mestall
  – Coques a la calfó
  – Coques de divendres
  – Empanada
  – Empanadillas
  – Empanadillas de cama-roges y llicsons

OLLAS, PEROLES y CAZUELAS
  – Bonito al horno
La resurrección de los soldados de plata, Jordi Garcia Polop
  – Caldereta de bonito fresco
  – Allipebre de anguila
  – Guisado de sepia y alcachofa
  – Espardenyà
  – Hervido valenciano
  – Pimientos rellenos
Pimientos y tomates, Frederic Aparisi
  – Puchero
  – Pilotes de puchero
  – Potaje de Cuaresma
  – Blat picat

PAELLAS
La mejor paella de mi vida, Josep Piera
  – Paella de pollo, conejo y caracoles
  – Paella de verano
  – Paella de habas y alcachofa
  – Paella del senyoret
  – Fideuà
  – Arròs negre
  – Paella de col y bacalao
  – Paella de cebolla y bacalao
  – Paella de boquerones y espinacas

ARROCES
  – Arroz caldoso con habas y alcachofas
  – Arroz caldoso de pollo y conejo
  – Arroz de pollo, conejo y caracoles
  – Arròs amb fesols i nap
  – Arròs en costra
  – Arroz al horno
  – Arroz al horno de pescado
  – Caldero de arroz seco con sepia y alcachofa
  – Arroz con espinacas y sepia
  – Arroz de atún

DULCE
  – Arnadí
  – Bizcocho / Coca en llanda
  – Buñuelos de calabaza
  – Mona de Pasqua
  – Pastelitos de Navidad
  – Torrijas con aroma de naranja y canela
  – Tortada