La cuina dels Ports Llibres de la Drassana

Luis Gargallo, Guillermo Miró i Sara Gargallo | 176 pàgines | Tastaolletes, núm. 6

Morella, Vilafranca, Catí, Forcall, Cinctorres, Portell, Castellfort, la Mata, la Todolella, Sorita, Olocau del Rei, Vallibona, Herbers, Villores, Palanques, Castell de Cabres i la Pobla de Benifassà, junt amb centenars de nuclis i masos dispersos, són les poblacions que han format històricament la comarca valenciana dels Ports. Una terra agrest i muntanyenca, arrelada a l’entorn i amb una força humana descomunal, forjada pel fred i la voluntat de romandre. Una terra plena de vida i d’una cuina potent, essencial i encara molt desconeguda, que gravita entorn de la carn, la llet, els rovellons, la tòfona i una gran varietat de dolços. Els napoleons, els cristos, el brull, les rosques, els bollos, les sopes, l’olla, la truita amb arròs i els arrossos d’interior, el bolo, la güenya, el frescum, les conserves, el conill, el corder, el javalí, les coquetes de carabassa, els manolins o els flaons són algunes de les delícies que trobareu entre estes receptes dels Ports.

Luis Gargallo, Guillermo Miró i Sara Gargallo han recopilat, cuinat i fotografiat fins a 58 receptes de La cuina dels Ports i han tingut la col·laboració de Violeta Tena, Mary Savage, Mònica Segura, Conxa Rodríguez, Joan Garí, Manuel Milián, Víctor Amela i Vicent Baydal per a parlar de la gastronomia de la comarca.

LUIS GARGALLO BELLÉS (Vilafranca, 1991) és cuiner de professió i per devoció. La seua passió l’ha fet mereixedor de diversos premis gastronòmics, com l’Arròs de Cullera 2010 i l’SpainSkills 2011. Ara plasma els seus coneixements en les delícies que prepara per a Bolíssim, una empresa especialitzada en l’elaboració de productes alimentaris dels Ports.

GUILLERMO MIRÓ MEZQUITA (Vila-real, 1988) és doctor en Enginyeria Industrial i un gran apassionat per la cuina tradicional valenciana i la literatura. Col·labora amb la divulgació científica en revistes com Mètode o Poble, de Vila-real. Enamorat de la comarca i del seu menjar, se’l pot trobar en qualsevol acte de l’Aplec dels Ports.

SARA GARGALLO BELLÉS (Vilafranca, 1986) és doctora en Medi Ambient, dolçainera i caminant. El present llibre naix del seu interés per les plantes mengívoles i de la passió per la seua comarca, els Ports. Amb històries del seus avis, de masovers i de muntanyes, ha omplit estes pàgines de menjars casolans cuinats amb foc a terra.

ÍNDEX
Pròleg. Una terra plena de cuina, Els autors
PER A PICAR
Els Ports, un lloc dins del món, Joan Garí
Napoleons o croquetes morellanes
Cristos
Formatge i brull
Rosca tapada
Bollo amb sardina salada
Tavelles amb sofregit de pernil
Cardets i frito amb salsa d’ametles
Potetes de bacó amb salsa d’ametla
CULLERA EN MÀ
De la cuina morellana i la singularitat de la seua pilota de Nadal, Manuel Milián
Farinetes
Sopa morellana
Sopa forcallana
Sopes escaldades
Truita d’arròs amb mullador
Pilotes
Olla
Cigrons amb allioli
Pilotes en família, Violeta Tena
ARROSSOS 
L’or roig de la nostra terra, Mònica Segura
Arròs amb coliflor i abadejo
Arròs amb caragols, rovellons, llebre, perdiu i romer
Pataques amb arròs
Fesols i arròs
Arròs al forn d’interior
TEMPS DE MATANÇA
La universalitat de les masoveres, Mary Savage
Fetge amb ceba
Bolo
Güenya
Frescum
Callos
Frito
CONSERVES
La màgia de les dones de la guerra, Conxa Rodríguez
Rovellons a la vinagreta
Conserva de tomata
Pataques petorreres
Perdiu escabetxada
CARN
Una gastronomia de profundes arrels medievals: un cant a la vida, Vicent Baydal
Tordets fregits
Gallina trufada
Conill amb xocolate
Conill amb caragols
Conill amb allioli
Corder al forn
Llanda de carn i pataques
Estofat de javalí
Carn al tombet
POSTRES I BEGUDES
El pa amb vi del tio Braulio i la collà de pastor, Víctor Amela
Pa amb vi i sucre
Collà
Codonyat
Bunyols
Figues albardades
Rotlletes d’aiguardent
Pastissos o coquetes de carabassa
Rotlletes toves
Mantecats
Flaons
Almendrats o gorrets d’ametla
Manolins
Monte nevado
Rosca de Pasqua
Coca de sagí
Te de rogativa
Carajillo
Licor d’herbes