La cocina de la Sierra de Mariola Llibres de la Drassana

Mila Valls y Ana Valls | 176 páginas | Tastaolletes, núm. 3

La Mariola is different. En muchos aspectos, pero sobre todo en el culinario. Tostons,  cocotets, pericana, mentirons, alls durs, renyons de masero, espardenyes… Solo los nombres de sus platos ya nos dicen que la gastronomía que sale de las cocinas de los pueblos del Comtat, l’Alcoià y la Vall d’Albaida que rodean la sierra tiene una personalidad propia bien marcada. Una tierra de olivos, hierbas aromáticas, industria y Moros y Cristianos que determinaron hace décadas su recetario tradicional, y por extensión el carácter de sus habitantes.

MILA VALLS y ANA VALLS han recopilado las recetas en este libro, que se ha encargado de fotografiar SIENA BOTELLA. La gastroliteratura que acompaña las recetas está firmada por los literatos de la zona: Silvestre Vilaplana, Sergi Castillo, Amàlia Garrigós, Francesc Gisbert, Pepe Sastre, Ivan Carbonell, Mercè Climent, Pep Jordà y Francesc Jover. El prólogo es obra del historiador valenciano Vicent Baydal.

ÍNDICE

6 Una sierra que es un mundo, Vicent Baydal
8 Souvenirs de El Brasil, Ana Valls

TAPAS
12 ‘Tostons’
14 Sangre con cebolla
16 ‘Renyons de masero’
18 Melva con cebolla
20 Albóndigas de carne
22 Habas con casaca
24 ‘Espardenyes’
26 ‘Coradeta’
28 Cardos con almendras
30 Setas de chopo con longaniza
32 Ajoaceite
34 Croquetas de bacalao
36 ‘Espencat’
38 Pericana de Casa el Tio David (Alfafara)
40 La digestión de la pata de sepia, Sergi Castillo

COCAS
46 ‘Coquetes fregides’
48 Coca de tomate
50 Coca ‘de molletes’
52 Coca de maíz
54 Empanadillas
56 Los ‘cocotets’ de la infancia, Mercè Climent

ARROCES
60 Paella de bacalao y coliflor
62 Arroz con conejo
64 Olleta
66 Arroz negro con alcachofas y atún
68 Arroz ‘de mescleta’
70 Arroz al horno
72 Pimientos rellenos
74 Alcoy: comiendo y trabajando, F. Gisbert

GUISOS
80 Sopa cubierta
82 Potaje
84 ‘Mentirons’
86 Guiso de patatas y carne
88 Guiso de caracoles y patatas
90 Gazpachos
92 Alubias con cebolla
94 ‘Olleta’ con pelotas de maíz
96 Borreta
98 Puchero
101 La cocina de mi madre, Amàlia Garrigós

CARNES
106 Tordos con ajos
108 Perdices escabechadas
110 Solomillo a la naranja con hierbas de la Mariola
112 El regusto de siempre, Silvestre Vilaplana

CONSERVAS Y SALAZONES
118 Uva de pastor
120 Olivas partidas
122 Uvas en aguardiente
124 Dulce de tomate
126 Dulce de membrillo
128 El aceite y el olivo, Francesc Jover

DULCES
134 El espartero de Proust, Pepe Sastre
136 Torrijas
138 Palomitas con miel
140 Pastelitos de boniato
142 Pan de higo
144 Orejitas
146 Nueces de Navidad
148 Almojábana
150 Coca de canónigo
152 Almendras garrapiñadas
154 Almendrados
156 Tronco de Navidad
158 Coca de hojaldre con piñones
160 Pecado de glotonería contestana, I. Carbonell

BEBIDAS
166 Herbero
168 Café licor
170 Mentira
172 Bebidas, pociones y brebajes, Pep Jordà